Zutaten in der deutschen Küche

Die Grundnahrungsmittel sind überall auf der Welt ähnlich, aber in unterschiedlicher Menge vorhanden und bestimmten somit den Speiseplan der Regionen.

Vielfalt an Zutaten

In der deutschen Küche findet man tatsächlich viel Fleich, aber auch sehr viel Gemüse und Teigwaren. Es werden an dieser Stelle einige Grundnahrungsmittel vorgestellt, die vorwiegend in der deutschen Küche Verwendung finden.

Rind, Schwein, Geflügel, Lamm und Wild
In den Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhundert findet man mehr Gerichte mit Rind als mit Schwein. In den letzten Jahren ist der Konsum von Rindfleisch aufgrund des BSE-Skandals jedoch stark zurückgegangen. Neben Rind und Kalb wird gerne Schweinefleisch sowie Geflügel (Huhn, Pute, Truthahn, Gans) gegessen. (Wieder) beliebter werden außerdem Lamm- und Wildfleisch wie Hase, Reh, Wildschwein und Ente. In Japan wird Fleisch dagegen eher in Maßen gegessen. Besonders begehrt ist in Japan das berühmte "Kobe-Beef", das im Gegensatz zum deutschen Rindfleisch stark fetthaltig, aber besonders zart ist. Huhn und Schwein werden in Japan ebenfalls gerne gegessen. Schweinefleisch wird tatsächlich sehr gerne in "Wurstform" verspeist. Ob man es glaubt oder nicht: auf den Volksfesten in Japan gibt es immer Würstchen zu kaufen.

Fisch
Typische Süßwasserfische sind Forelle, Zander, Hecht, Karpfen und Waller. Hauptsaison für Karpfengerichte ist zur Zeit von Weihnachten und Silvester. Salzwasserfische aus der Nord- und Ostsee sind Seezunge, Scholle, Heilbutt, Makrele Hering, Kabeljau, Sprotten (Kieler Sprotten, kleiner Fisch, geräuchert). Der Hering ist der bekannteste Fisch, da er einst als Speisefisch der Armen galt. Geräuchert kommt er als Bückling und mariniert als Rollmops in den Handel. Meeresfrüchte, wie Muscheln, Krebse und Shrimps werden in den beiden Meeren nur in geringen Mengen gefangen. Auf Sylt, der nördlichsten deutschen Insel, gibt es eigene Zuchtfarmen für Austern.

Fischtheke in Deutschland

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Typische Beilagen: Kartoffeln, Nudeln und Reis

Kartoffeln gelten als das deutsche Gemüse. Sie stammen ursprünglich aus Peru und Bolivien. Erst Mitte des 16. Jahrhunderts gelangte die Kartoffel über Spanien und England nach Europa. Im 17. und 18. Jahrhundert diente die Kartoffel gegen die Hungersnot, wobei anfangs die Widerstände sehr groß waren. Dies änderte sich erst, als Friedrich II. von Preußen, (der „Alte Fritz“) die Kartoffeln von Soldaten bewachen lies, so das beim Volk die Vorstellung entstand, dass die Knolle etwas Besonders und Wertvolles sein musste. Nun sind Kartoffeln in Deutschland nicht mehr wegzudenken: z.B. als Reibekuchen oder Bratkartoffeln. Es wird zwischen festkochenden (für Salate, Pellkartoffel, Gratin) und mehligkochenden (Püree, Knödel) Kartoffeln unterschieden. Zur Erntezeit ziehen die Kartoffelbauern oftmals noch durch die Straßen der Städte und verkaufen ihre Ware. In Japan findet man Kartoffeln seltener. Hauptsächlich werden sie als Pommes Frites in den zahlreichen Fastfood-Ketten gegessen.

Kartoffeln auf einem Wochenmarkt

Nudeln sind neben Kartoffeln die beliebteste Beilage der Deutschen. Heute werden sie nur noch selten selbst hergestellt. In Japan spielen Nudeln eine sehr wichtige Rolle. Es gibt sie in vielen verschiedenen Ausführungen - meist in Brühe. Italienische Pasta ist in Japan natürlich auch sehr beliebt.

Reis wird dagegen von den Deutschen seltener gegessen. Und wenn Reis schon mal auf den Tisch kommt, dann muss er schön locker sein und darf nicht kleben! Meist wird als Beilage Langkornreis verzehrt und Rundkornreis (ähnlich Sushi-Reis) wird nur für Süßspeisen verwendet.

 

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Gemüse und Salate
Kohl: Deutschland ist ein Kohlland! Aus Weißkohl wird vorwiegend Sauerkraut hergestellt, Rotkohl als Gemüse zu Gans und Braten gereicht. Wirsing und Grünkohl sind typische Herbstgemüse und werden püriert als Gemüse zubereitet. Bevor Grünkohl geerntet wird, sollte er den ersten Frost erlebt haben. Dieses Gemüse steht vorwiegend in Frankfurt und in Norddeutschland auf dem Speiseplan. Weitere Kohlsorten sind Rosenkohl, Kohlrabi und Blumenkohl.

Kohlvariationen: Weißkohl & Rosenkohl

Im Vergleich: In Japan wird ebenfalls gerne mit Kohl gekocht, allerdings eher nicht mit den in Japan "exotischen" Kohlsorten wie Blumen- oder Rosenkohl. Der Kohl wird in Japan meist eingelegt. Überall in Japan kann man natürlich Kim-Chi kaufen: scharf eingelegten Kohl aus dem nahegelegenen Korea.

Salate: Zu einem Essen wird entweder Gemüse oder Salat gereicht. Er wird mit einer Essig/Öl-Marinade, Salz, Pfeffer und Kräutern angemacht. Häufig wird den Blattsalaten (Kopfsalat, Endiviensalat, Feldsalat, Eissalat) Tomaten, Gurke, Paprika, Karotte oder andere Gemüsesorten beigemischt.

Im Vergleich: In Japan wird dagegen so mancher Deutscher seinen großen gemischten Salat schmerzlich vermissen!

Pilze: Im Herbst gehen viele Menschen in Deutschland in den Wald und sammeln Pilze für den Eigenbedarf. Typische Waldpilze sind Pfifferlinge, Steinpilze und Braunkappen. Das ganze Jahr über sind im Handel Zuchtchampignons erhältlich. Ein typisches Pilzgericht sind Rahmchampignons mit Semmelknödel.

Wurzeln und Zwiebeln: Suppengrün wird zur Zubereitung von Suppen, Saucen und den Schmortopf verwendet. Es besteht aus Karotte, Lauch, Petersilienwurzel, Knollensellerie und Petersilienzweige, welches hübsch verschnürt als kleines Bündel im Supermarkt erhältlich ist. Meerrettich (weiße Wurzel) wird frisch gerieben zu gekochtem Fleisch und Fisch serviert. Rettich gibt es in weiß oder rot.

Im Vergleich: Deutscher Rettich ist schärfer und kleiner als der japanische Daikon.

Spargel in weiß oder grün gibt es in Deutschland zwischen April und Juni als frische Ware. Er wird als Gemüse, Suppe oder Salat serviert. Bekannte Spargelanbaugebiete sind Griesheim (bei Darmstadt/Hessen) und Schrobenhausen (bei München/Bayern). Weitere Wurzelgemüse sind Rote Bete, Schwarzwurzeln, Karotten und Sellerieknollen.Zwiebelgewächse gedeihen in jedem deutschen Garten. Hierzu gehörten Zwiebeln, (weiß oder rot), Lauch und Knoblauch.

Spargelzeit: von Mitte April bis zum 24. Juni

Hülsenfrüchte: Typische Hülsenfrüchte sind Erbsen, Linsen und grüne Bohnen. Sie werden als Gemüse zubereitet, Linsen mit Spätzle und Wurst ist ein typisch schwäbisches Gericht.

Würzmittel

Gewürze und Kräuter: Deutsche Speisen werden erst durch die Zugabe von Gewürzen und Kräutern so richtig schmackhaft. Die traditionellsten deutschen Gewürze sind Pfeffer (weiß oder schwarz), Kümmel (für Sauerkraut und Brot), Wacholderbeeren (für Sauerkraut) und Senfkörner (für Wurst). Petersilie wird fein gehackt zur Geschmacksverfeinerung für Salat, Hackfleisch, Semmelknödel und Suppen verwendet. Schnittlauch weist ein feines Zwiebelaroma auf. In kleine Röllchen geschnitten verfeinert Schnittlauch Suppen, Salate und Eierspeisen. Weitere typische Kräuter sind Lorbeerblätter (für Sauerkraut), Dill (für Fisch und Gurken), Salbei (für Lamm und Fisch), Bohnenkraut, Liebstöckel (für Suppen) und Majoran (Kartoffelgerichte).

Salz: Deutsches Essen ist wesentlich salziger als die Speisen anderer Länder. Es gibt zahlreiche Salzzubereitungen wie Meer-, Kräuter-, Knoblauch- oder jodiertes und fluoriertes Salz. Salz war jahrhundertelang wichtigstes Konservierungsmittel. Der Transport dieses kostbaren Gutes hat die Städte an der Salzstraße sehr wohlhabend gemacht. Die Salzstraße führte von Berchtesgaden, über Passau, München nach Augsburg.

Essig wird zum würzen, konservieren und marinieren von Nahrungsmitteln verwendet. Es gibt zahlreiche Essigsorten, wie Weißwein-, Rotwein-, Kräuter-, Himbeer- oder Apfelessig.

Brühwürfel: So wie Dashi-Brühe Grundlage für zahlreiche japanische Gerichte ist, sind es in der deutschen Küche Rinder-, Hühner- oder Gemüsebrühe. Carl Knorr hat bereits 1886 angefangen, Trockensuppen zu produzieren, Julius Maggi (1846-1912) brachte 1900 den Suppenwürfel auf den Markt, 1908 folgt der Fleischbrühwürfel.

Deutsche Würze

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Obst : Deutschland ist ein obstreiches Land, vor allem die Region um den Bodensee. Eine typisch deutsche Apfel-Sorte ist der „Kaiser Wilhelm“-Apfel, die heute zur Mostherstellung verwendet wird. Williams und Kaiser-Alexander-Birnen sind ebenfalls deutsche Sorten. Pflaumen oder Zwetschgen werden zu Marmelade, Kompott und dem legendären Zwetschgenkuchen (-datschi) verarbeitet. In Deutschland werden meist Sauerkirschen angebaut, die zu Kuchen, Marmelade und Desserts verarbeitet werden. Von Rhabarber werden nur die Stiele verwendet, aus denen Kompott oder Kuchen zubereitet wird. Als Kompottpflanze wurde Rhabarber erst um 1840 bei Hamburg angebaut, 60 Jahr später war er in ganz Deutschland bekannt und beliebt. Beeren gedeihen in jedem Garten. Es finden sich dort Erdbeer-, Johannisbeer-, Himbeer- oder Brombeersträucher. Und wer keinen eigenen Garten hat, geht im Sommer oftmals gerne mit der Familie oder Freunden in eine Beerenplantage oder in den Wald und sammelt sie dort.

Milch und Eier
Durch die traditionelle Viehwirtschaft in Deutschland gibt es Milch- und Eierprodukte in großer Auswahl. Als Grundnahrungsmittel gelten Milch (Fettgehalt von 3,5% oder 1,5%), Sahne und Eier.

Fette
Traditionelle deutsche Gerichte sind im Vergleich zu japanischen Speisen sehr fetthaltig. Pflanzliche Öle sind Sonnenblumen-, Distel- und Maiskeimöl, die für Salate verwendet werden. Butter gibt Kuchen, Gemüse, Saucen und belegten Brötchen einen feinen Buttergeschmack. Margarine dient als billigerer Butterersatz. Schweineschmalz wurde in der traditionellen deutschen Küche verwendet und gibt Kraut, Rüben, Schweinefleisch und braunen Saucen einen würzigen Geschmack. Kokosfett wird zum Braten, Fritieren und für Schokoladenfettglasuren verwendet.

Backzutaten
Neben Mehl, Butter und Eier ist Zucker ein wichtiger Bestandteil jeder Süßspeise. Früher wurde statt Zucker Honig verwendet. Als Triebmittel wird Backpulver benutzt, welches August Oetker 1891 in seiner Bielefelder Apotheke anbot. Hefe ist ein natürliches Triebmittel zum Backen von Brot und Kuchen, aber auch zur Herstellung von Bier. Gelatine wird zum Steifen von Sahne, Cremes und für pikante Geleespeisen verwendet.

Nüsse
Haselnüsse und Walnüsse wachsen in deutschen Gärten und sind deshalb beliebt für Kuchen und Desserts. Mandeln und Esskastanien (Maronen) kommen aus dem Süden. Mandeln werden zum Backen, Maronen als Füllungen verwendet oder geröstet („Heiße Maroni“) im Herbst angeboten.

Getreide
Weizen und Roggen sind die wichtigsten Getreidearten in Deutschland. Aus ihnen wird Brot, Brötchen und Pumpernickel gebacken. Aus Weizen werden Brezeln und Kuchen gebacken sowie Nudeln hergestellt. Hafer wird zu Flocken verarbeitet und findet in Müsli sowie als Suppeneinlage Verwendung. Aus Gerste wird Bier hergestellt. Grünkern entstand im 14. Jahrhundert, da die Sommer kalt und nass waren. Das Getreide wurde nicht mehr reif und drohte zu verfaulen. Die Bauern ernteten den Dinkel unreif und trockneten ihn über dem Feuer, wodurch er haltbar wurde. Grünkern schmeckt kräftig und ein bisschen nach Nuss und eignet für Eintöpfe und Küchle.

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Naturkost
Immer mehr Deutsche kaufen Produkte aus biologischem Anbau um gesünder zu leben, aber auch weil diese Nahrungsmittel besser schmecken. Gemüse, Obst und Getreide werden ohne Zugabe von Dünger sowie Pflanzenschutzmitteln angebaut und reif geerntet. Bio-Fleisch stammt von Höfen, die ihre Tiere artgerecht halten, füttern und auf Zugabe von Wachstumshormonen verzichten. Bio-Lebensmittel kommen aus der Region um Transportkosten zu reduzieren, sind in etwa um 1/3 teurer als herkömmliche Lebensmittel und sind in kleinen Bioläden, auf Märkten und in großen Supermärkten erhältlich. Biosupermärkte sprießen vor allem in Großstädten wie Pilze aus dem Boden, die häufig in Handelsketten organisiert sind. Bekannte Biomarken in Deutschland sind: demeter, Hipp (für Babynahrung), Bioland, Naturland. In den 70er und 80er Jahren kauften vorwiegend Leute in Bioländen ein, die in Umwelt- und sozialen Initiativen engagiert waren. Heute wird über 65 Prozent des Umsatzes mit Käufern gemacht, die sich und ihre Kinder gesund ernähren möchten und über ein überdurchschnittliches Bildungs- und Gehaltsniveau verfügen, in eher in großen Städten leben und sehr gerne selbst kochen.

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Wo kauft man die Zutaten ein?

Auf dem Markt
Überall in Deutschland werden seit Jahrhunderten wöchentlich Märkte abgehalten, wo man Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch oder Brot noch frisch vom Erzeuger kaufen kann. Auch wenn die Frische und Qualität der Waren einen gewissen Preis im Vergleich zu Waren aus dem Supermarkt hat, wird das Angebot von vielen Menschen in Deutschland gerne wahrgenommen. Mittlerweile setzt sich die Tendenz zum ökologisch bewussten Einkaufen auch bei der breiten Bevölkerung durch.

Käsetheke und Gemüseauslage auf einem Wochenmarkt

Beim Metzger
Fleisch wird in deutschen Metzgereien auf vielerlei Weise angeboten: als zurechtgeschnittenes Filet, Schinken, Wurst, und und und.
Ein Metzger in Deutschland führt eine schier unendliche Zahl an Wurstvariationen. Damit werden Brot und Brötchen belegt oder bestrichen.
Kunden bei einem Metzger

Beim Bäcker
Deutschland ist das Land der Backkunst. Es gibt kaum auf einen Menschen in Deutschland, der auf sein dunkles Brot zum Frühstück oder Abendessen verzichten kann. Auch die diversen Kuchen- und Teilchenvariationen locken die Kunden in die Bäckereien, die aber leider nur noch zum Teil in der eigenen Backstube backen.

Beim Bäcker

Im Supermarkt
Immer weniger Deutsche gehen in ein Fachgeschäft, um ihre Lebensmittel zu kaufen. Die, im Vergleich zu den früher weitverbreiteten kleinen „Tante Emma-Läden“, eher anonymen Supermärkte und preisgünstigen Discounter erfreuen sich wie überall auf der Welt auch in Deutschland allgemeiner Beliebtheit. Viele Supermärkte bieten eine schier unerschöpfliche Vielfalt an Waren, eine mittlerweile sehr ausgedehnte internationale Warenpalette und meist sogar eine Feinschmeckerabteilung.

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